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20 novembre 2013 3 20 /11 /novembre /2013 06:56

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     Le washoku : la gastronomie japonaise sera bientôt inscrite sur la liste du patrimoine mondial culturel immatériel de l’UNESCO. Le Japon sera le quatrième dans ce genre gastronomique après la France, le Mexique, et la Turquie.

     Située au même rang, la cuisine japonaise a  une caractéristique complètement opposée à celle de la gastronomie française. Si la cuisine du pays de Brillat-Savarin est celle d’addition, la cuisine du pays du soleil-levant est celle de soustraction. En France, l’on cuit, saute, grille, rôtit, mijote, bouilli, et allonge la sauce. Plus l’on prépare, plus c’est apprécié. Au Japon, moins l’on prépare, plus c’est apprécié. Par exemple, ce qui pèse beaucoup concernant le sashimi, poisson cru, c’est la fraîcheur.

     Aux repas japonais, des touristes occidentaux me demandent toujours par quelle assiette il faut commencer à manger. A la différence de la table de restaurants français, vous trouverez plusieurs assiettes à la fois sur la table de repas de la fête de l’auberge japonaise (ryokan).

     Je leur dis alors : «Il n’existe pas d’ordre de rigueur. Vous n’avez qu’à suivre votre appétit, votre instinct.» C’est un peu méchant, car c’est difficile de juger la saveur avant de goûter si c’est la première fois pour vous d’essayer. J’ajoute de plus : «Sinon ce qui me semble logique, c’est de commencer par les plats moins épicés, et moins gras et de terminer par les plus épicés, et les plus gras.» C’est encore méchant. Bref, c’est à vous de goûter. «Itadakimasu ! (merci pour ce repas ou bon appétit) »

     Je suis parfois gentil de leur donner une autre solution plus facile : «Vous pouvez attaquer des plats qui se trouvent plus proches de vous.» en ajoutant, «Vous êtes tout à fait autorisés de soulever des assiettes et des bols. Ce n’est pas du tout impoli, ici au Japon.»

     Le festin à l’auberge de campagne, c’est une des variations de la cuisine traditionnelle japonaise du style Kaiseki 会席. Au repas kaiseki, les mets viennent en principe l’un après l’autre ;

1) Sakizuke (先付, les hors-d’œuvre) ou Hassun (八寸)

2) Wanmono (椀物, le bol de la soupe)

3) Sashimi (刺身, les poissons crus) ou Mukozuke (向付)

4) Yakimono (焼物, le rôti, le grillé)

5) Agemono (揚物, le frit)

6) Sunomono (酢物, le mets vinaigré)

7) Kobachimono (小鉢物, le petit bol)

8) Tomewan (止椀, le dernier bol de la soupe), avec Gohan(ご飯, le riz) et Konomono (香物, les légumes salés)

9) Mizugashi (水菓子, les fruits, le dessert) 

     C’est un exemple. Dans ce cas-là, vous suivez simplement l’ordre déterminé à l’avance. Ainsi, vous pouvez apprécier une variété de produits alimentaires de saison, de façons différentes de préparations, de présentations raffinées (moritsuke), et des assiettes elles-mêmes. D’après moi, tous les mets sont censés d’aller bien avec du sake, alcool du riz du Japon. Nous mangeons en buvant du sake, ou plutôt, nous buvons du sake en mangeant.

     Mais vers la fin du repas, vous vous arrêtez de boire. Parce que l’on vous apporte du riz avec des légumes salés et une soupe de miso. C’est le fameux trio de la cuisine japonaise, l’équivalent de votre trio : le pain, le fromage et le vin. On dirait la Trinité. Le repas japonais est comme un long tunnel noir. A la sortie de tunnel, vous trouverez cette lumière du trio.

     Comme le sake et le riz sont de la même matière, si l’on mange du riz en buvant du sake, ce serait une redondance. Bon ! Faisons un bouchon avec du riz sur le sake que nous venons d’avaler. Le riz est un bouchon japonais tandis que les Français ont un trou normand à remplir par un petit verre de calva. Le trou et le bouchon ne vont pas ensemble dans le monde gastronomique.

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Published by GuideTomo
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